Останется ли у вас приятное впечатление от ресторана, какой бы качественной ни была кухня, если вам здесь нагрубили или просто проигнорировали ваши просьбы? Наверное, нет. Безусловно, хорошая кухня для ресторана – важнейшее условие успешной работы, но далеко не единственное. Поэтому правильный подбор персонала имеет огромное значение для нормального функционирования предприятия общепита. На каких людей можно положиться? Какие требования необходимо предъявлять к сотрудникам?
В настоящее время в крупных городах в ресторанном бизнесе достаточно большая конкуренция и единственное, что может привлечь постоянных клиентов и, соответственно, сделать ресторан успешным – это уникальная атмосфера и высочайший уровень обслуживания. Обслуживание в ресторане имеет первостепенное значение. Ведь продают в них в первую очередь не пиццу и спагетти, а услугу. И она должна быть преподнесена гостю в лучшем виде. Должна быть безупречной. Гость, приходя в ресторан, должен почувствовать внимание и заботу каждого сотрудника – от хостесса на входе до шеф-повара.
Подобрать персонал, да еще и квалифицированный, для любого места, любой концепции в ресторанной сфере непросто. При подборе каждого вида специалистов могут возникнуть специфические сложности. Это если учесть, что рынок сотрудников в столице меньше чем, например, в других городах. К тому же профессиональные официанты, как правило, предпочитают работать в «раскрученных», успешных ресторанах. В новый привлечь хороших официантов не всегда легко. В заведения, расположенные в центре города, люди идут работать гораздо охотнее, чем в спальные и отдаленные районы города. Для многих сотрудников вопрос местонахождения рабочего места важен. Основная трудность – это график работы, так как рестораны работают в основном до 23-24 часов, а иногда и круглосуточно, и не у всех кандидатов есть возможность добираться до дома после окончания вечерней смены. С другой стороны, сменная работа, гибкий график и возможность работать по вечерам привлекает студентов, которые готовы подрабатывать после учебы и зарабатывать неплохие деньги.
Требования при приеме на работу
Предпочтений в возрасте у работодателя, как правило, нет. Просто так складывается, что на такую работу идут в основном студенты. Это молодые люди, с ними легко и приятно работать. Они гибкие, амбициозные, готовые обучаться и набираться опыта, коммуникабельные. Это очень важные качества для тех, кто решил работать в ресторанном бизнесе. Есть, конечно, старожилы. Талантливые и опытные люди в возрасте, которых компании ценит и уважает.
Главное требование везде – здоровье (любое предприятие общественного питания обязано принимать сотрудников, имеющих медицинские книжки . В нынешних условиях это особо актально. К примеру быстро и недорого пройти профосмотр и получить медкнижку можно в МедПроф), а далее отбор идет по профессиональным и личным качествам. Из последних, очень важна аккуратность, доброжелательность, умение общаться, любовь к людям, энергичность и целеустремленность. Конечно, приятная и аккуратная внешность кандидата на позицию официанта, хостесс или бармена, то есть тех, кто непосредственно общается с гостями, рассматривается как дополнительное достоинство, но и это не основной критерий. Самое главное – позитивный настрой по отношению к людям и происходящим событиям. Контактность, умение общаться с людьми. И еще приверженность, желание работать в ресторанной индустрии. Она имеет свои особенности, и добиваются успеха в этом бизнесе люди, проявляющие неподдельный интерес ко всему, что с ней связано.
Профессиональные качества – это, так называемая степень образованности кандидата. И чем выше эта степень, тем лучше. При подборе на рядовые должности достаточно наличие среднего образования и желания учиться и осваивать новую специальность. Но многие молодые люди, приходя в ресторан студентами, после окончания высших учебных заведений остаются работать в ресторанах и, двигаясь по карьерной лестнице, продолжают учиться.
Также приветствуется знание языков. Это дополнительное преимущество, ведь рестораны посещают очень разные люди, в том числе и иностранцы. Поэтому в команде, работающей в ресторане, всегда должен быть хотя бы один-два сотрудника, которые владеют иностранными языками, в частности английским.
Подготовка к работе
Это зависит, в первую очередь, от концепции ресторана или ресторанной сети. Чем сложнее и насыщеннее концепция, тем сложнее тренинг. Почти в любом ресторане персонал обучают перед работой, проводятся тренинги. Тренинги и ролевые игры обычно проходят параллельно с рабочим процессом, в определенные администрацией ресторана дни. Поскольку нельзя оставлять клиентов в ресторане без внимания, все семинары и тренинги проходят в нерабочее время, а во время работы происходит только отработка профессиональных навыков.
Для всех новых сотрудников обычно устанавливается испытательный срок согласно действующему законодательству. Закон предусматривает и сокращение испытательного срока в случае, если человек оправдал все ожидания работодателя и проявил себя за короткий срок с самой лучшей стороны.
Перспектива роста
Несмотря на комфортные условия работы, команда в ресторане постоянно меняется. Такие перемены, конечно, отрицательно влияют на успешное функционирование ресторана, руководство которого постоянно вынуждено тратить время и средства на обучение вновь прибывших сотрудников. Если затраты со стороны компании не оправдываются, то это, естественно, ей не на пользу. В сегменте ресторанного рынка – эта проблема стоит действительно остро. Ведь, как известно, имеется значительный процент сезонных работников. Но целью любой компании является постоянное увеличение числа верных ей сотрудников.
К сожалению, сегодня существует достаточно большой процент текучки персонала, так как большинство сотрудников ресторанов – это молодые и мобильные люди. Но в тоже время в каждом ресторане есть стабильный костяк, состоящий из сотрудников, которые связывают свою будущую карьеру с компанией и работают в компании много лет.
И, для того, чтобы сотрудники не уходили из ресторана, необходимо постоянно их стимулировать. Лучший стимул для любого официанта или бармена – возможность карьерного роста. Это одно из основных конкурентных преимуществ работодателя на рынке. Если у человека есть желание работать, учиться, то он может сделать себе отличную карьеру.
